一茶之源

　　茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。（瓜芦木出广州，似茶，至苦涩。栟榈，蒲葵之属，其子似茶。胡桃与茶，根皆下孕，兆至瓦砾，苗木上抽。）其字，或从草，或从木，或草木并。（从草，当作茶，其字出《开元文字音义》；从木，当作□（木茶，左右结构），其字出《本草》；草木并，作茶，其字出《尔雅》。）其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。（周公云：槚，苦荼。杨执戟云：蜀西南人谓荼曰蔎。郭弘农云：早取为茶，晚取为茗，或一曰荈耳。）其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂。法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济，新罗，下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者！设服荠苨，使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。】

　　（注：原文中为繁体字，无标点符号）

　　茶是我国南方最珍贵的常绿树。树的高度由一尺、二尺，直到数十尺。在川东鄂西一带①，有主干粗到两人合抱的茶树，砍下枝条，才能采摘茶叶。茶树的形态像瓜芦，叶像栀子，花像白蔷薇，果实像栟榈，茎像丁香，根像胡桃。（瓜芦木产在广州，形态像茶，滋味很苦涩。栟榈是蒲葵类植物，种子像茶籽。胡挑和茶树，根向下伸长，碰到坚实的砾土，苗木才向上生长。按：原注的“兆至瓦砾，苗木上抽”句，语极费解，可能为后人所添注。）】

　　“茶”字的结构，按部首说，或从“草”，或从“木”，或“草”、“木”兼从。(从“草”，应写作“茶”，此字见《开元文字音义》；从“木”，应写作“□（木茶，左右结构）”，此字见《本草》：“草”、“木”兼从，写作“荼”，此字见《尔雅》。按：从“草”写成的“茶”字，见《开元文字音义》。惟原注说，从“草”的写作“茶”，“草”、“木”兼从的也写作“茶”，显然很难使人理解。）】

　　茶的名称：一叫茶，二叫槚，三叫蔎，四叫茗，五叫荈。（据周公说：槚,就是苦荼。据杨执戟说：四川西南部人把茶叫作蔎。据郭弘农说：早采的叫作茶，晚采的叫作茗，或叫作荈。）】

　　种茶的土壤，以烂石为最好，其次为栎壤（按栎字当从石写为砾字，按：这个注显非陆羽所注），黄土最差。凡是栽种时，不使土壤松实兼备，或是栽种后很少能生长得茂盛的，都应按种瓜法去种茶。一般种植三年，就可采摘。野生的茶树好，园地里种植的差。生长在向阳山坡上林荫之中的茶树：芽叶紫色的好，绿色的差；笋状的好，牙状的差；嫩叶背卷的好，平展的差。生长在阴山坡谷的茶树，不值得采摘，因为性凝滞，饮用它，易患腹中结块的病。】

　　茶的效用，因其性至寒，用作饮料，最为适宜。注意操行和俭德的人，如感到热渴、凝闷、头疼、眼涩、四肢疲劳、关节不舒服，只要饮茶四五口，就同饮用醍醐、甘露不相上下。】

　　采摘不及时，制造不精细，以及混杂着野草，这样的茶叶，饮了就会生病。】

　　选用茶叶的困难与选用人参相似。上等的人参产于上党，中等的产于百济，新罗，下等的产于高丽。那些产于泽州、易州、幽州和檀州的，作为药用就没有功效。如服用的不是人参，而是荠苨，那就什么疾病也治疗不好。明白了选用人参的困难，也就可知选用茶叶的一切了。

二茶之具

　　籝：一曰篮，一曰笼，一曰筥。以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。（籝，《汉书》音盈，所谓黄金满籝，不如一经。颜师古云：籝，竹器也，容四升耳。）

　　灶：无用突者。釜：用唇口者。

　　甑：或木或瓦，匪腰而泥。篮以箄之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中（甑，不带而泥之）。又以榖木枝三亚者制之（亚字当作桠，木桠枝也）。散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。

　　杵臼：一名碓，惟恒用者佳。

　　规：一曰模，一曰棬。以铁制之，或圆、或方、或花。

　　承：一曰台，一曰砧。以石为之。不然，以槐、桑木半埋地中，遣无所摇动。

　　襜：一曰衣。以油绢或雨衫单服败者为之。以襜置承上，又以规置襜上，以造茶也。茶成，举而易之。

　　芘莉：一曰赢子，一曰篣筤，以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸。以篾织方眼，如圃人土箩，阔二尺，以列茶也。

　　棨：一曰锥刀。柄以坚木为之。用穿茶也。

　　扑：一曰鞭。以竹为之。穿茶以解茶也。

　　焙：凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之。

　　贯：削竹为之，长二尺五寸。以贯茶焙之。

　　棚：一曰栈。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。

　　穿（音钏）：江东、淮南剖竹为之；巴川峡山，纫榖皮为之。江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四两、五两为小穿。峡中以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿。字旧作钗钏之钏字，或作贯串。今则不然，如磨、扇、弹、钻、缝五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字以穿名之。

　　育：以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，旁有门，掩一扇。中置一器，贮煻煨火，令熅熅然。江南梅雨时，焚之以火。（育者，以其藏养为名。）

　　（注：原文中为繁体字，无标点符号）

　　籯，又叫作篮、笼、筥，用竹编织而成。容量五升，也有一斗、二斗、三斗的。它是采茶人背着采摘茶叶用的。（籯，音盈，《汉书》里有这样的话：黄金满籯，不如弄通一部经书。颜师古《汉书注》：籯，竹器，容量四升。）

　　灶，不用有烟囱的。锅，用唇口形的。

　　甑，用木或瓦制成，圆桶形，箍腰，涂泥。在甑的里面，用竹篾系着一个小篮子样的箄。开始蒸的时间，把芽叶放在箄里，蒸到适度，就从箄里拿出来。甑下面的锅，如果水干了，就从甑口添注。（甑和锅的连结处用泥涂封）。再用带着三个分叉（亚字当作桠字，桠是木的分叉，按：这个注显非陆羽所注）的榖木枝，把所蒸好的芽叶摊散开，以免汁液流失。

　　杵臼，又叫碓，以常用的为好。

　　规，又叫模，也叫棬。用铁制成圆形、方形或花形的模型。

　　承，又叫台，也叫砧，用石块做成，如用槐木桑木的，就要把下半截埋在地里，使它不能摇动。

　　襜，又叫衣，用油绢或破旧的雨衣、单衫都可。把襜放在承上，又把规放在襜上，用来压制饼茶，做成取出后，另换新的再做。

　　芘莉，又叫籯子，也叫篣筤，用两根三尺长的小竹竿，二尺五寸作为躯干，五寸作柄，在两根小竹竿之间用竹篾织成方眼，像农民用的土罗（土筛），阔二尺，用来放置饼茶。

　　棨，又叫锥刀，用坚固的木料作柄，供饼茶穿孔用。

　　扑，又叫鞭，用竹制成，用以穿饼茶，使其解开便于搬运。

　　焙，凿地深二尺，宽二尺五寸，长一丈。上面砌二尺高的短墙，涂上泥。

　　贯，削竹制成，长二尺五寸，用来串茶烘焙。

　　棚，又叫栈，它是在焙上做的两层木架，高一尺，用来焙茶。茶半干时，放在下层烘焙；全干时，再移升到上层。

　　穿（音钏），在江东和淮南，剖竹制成；在川东鄂西一带，用榖树皮搓成。江东，以重一斤的为上穿，重半斤的为中穿，重四两、五两的为小穿。峡中，则以重一百二十斤的为上穿，重八十斤的为中穿，重五十斤的为小穿。穿字，过去为钗钏的钏字，或称贯串，现在就不是这样，像磨、扇、弹、钻、缝五个字那样，写在文章里是平声，读起来则用去声来表达意义。这里把它叫作穿。

　　育，用木制成框架，编上竹篾，再糊上纸。中间有隔，上面有盖，下面有底，旁边有一扇可以开闭的门，中间放置一个容器，盛盖灰的火，用这种没有火焰的暗火，保持较低的温度。在江南梅雨季节时，需要生火排湿。（育，因其有保养作用而定名。）

三茶之造

　　凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四、五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然（谓文也）；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子罗膏土以水澄泚之（谓澄泥也）。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然（上离下师）；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之臧否，存于口决。

　　（注：原文中为繁体字，无标点符号）

　　采摘茶叶，一般在农历二月、三月、四月的时候。

　　生长在肥沃的壤土里的茶树，当芽叶粗壮，长四五寸，好像刚刚抽芽的薇蕨，可在有露水的早晨去采摘。生长在草木丛中的茶树，芽叶细弱，有三、四、五枝新梢的，可以选择其中长势较挺拔的采摘。

　　下雨天不采，晴天有云也不采，天气晴朗时才采摘。采下以后，经过蒸、捣、拍、焙、穿、封，饼茶就制成了。

　　饼茶的外貌有千万种，粗略地说，有的像胡人皮靴。皱纹很多（像箭矢上所刻的纹理）；有的像野牛胸部，棱角整齐；（犎音feng，就是野牛）；有的像浮云出山那样卷曲；有的像轻风拂水，微波荡漾；有的像陶工的澄泥（用水澄清的筛过的陶土）；又有像新开垦的土地被暴雨冲刷过似的。这些都是精美的高档茶。有的象笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，形状像有孔的筛子（籭音离，簁音师）；有的像霜打过的荷叶，茎叶凋败，已经变形，外貌干枯瘦薄。这些都是粗老的低档茶。

　　从采摘到封藏，有七道工序。从像胡人的皮靴到像霜打过的荷叶，分为八等。

　　饼茶品质的鉴定，有的以为外形光、黑、平正，就说品质精美，这是最差的鉴别方法。有的以为外形皱、黄、凹凸不平，就说品质优良，这是较次的鉴别方法。如果认为上列标志都不足以鉴定品质优劣，而能全面指出上述标志的优点和缺点的，才是最好的鉴别方法。为什么这样说呢？因为已经压出汁液的茶表面就光润，而含有汁液的则皱缩；过夜制造的色黑，而当天制成的则色黄；蒸压得实就平正，而压得不实的则凹凸不平。关于这一点，茶和其它草木叶的情况是一样的。

　　茶叶品质的好坏，另有口诀。